第19章 虎皮雞爪出鍋簡直太美味啦（第1页）

做滷味離不開滷水，尤其是虎皮雞爪。

在冰水的作用下，炸過的雞皮中布滿各種膠質組成的孔洞和褶皺，口感疏鬆，但卻沒任何味道，需要用滷水給雞爪增加味道。

林旭拿來一個做滷味用的大號湯桶，將熬好的豬骨高湯過濾後倒進去。

然後根據湯桶中滷水的量，依次加入食鹽、生抽、老抽和冰糖。

因為是第一次調製鹵湯，所以調料的量要用雙份，這樣才能確保鹵湯的味道濃郁。

打開灶頭，將湯桶中的滷水煮開。

再往裡面加入半斤整個的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外還有八角、香葉、桂皮、草果、豆蔻以及蔥姜。

繼續熬煮一小時，讓鹵湯中的香料和調料充分融合，同時讓香料中的藥味徹底揮發出來。

這個時候，雞爪也已經完全泡漲，個頭比之前大了一倍。

林旭將雞爪撈出來放進湯桶中，再往裡面加入一大勺豬油和一勺雞油。

豬油能讓雞爪更加油潤，而雞油則是讓雞爪有更濃郁的鮮香味。

很快，湯桶再次被煮開。

把火調小，讓湯桶中保持將滾不滾的狀態。

這樣能有效防止雞皮在沸騰的狀態下開裂脫落，造成賣相不佳的情況。

半小時後，關火。

讓雞爪繼續在鹵湯中浸泡。

虎皮雞爪想要好吃，一定要遵循「三分煮七分泡」的原則。

浸泡能讓雞皮再次得到膨脹，同時也能讓滷水的味道徹底滲透進去。

浸泡了差不多一小時，林旭拿來一個自加熱的托盤，將雞爪撈出來小心的擺在上面，再加一點鹵湯。

虎皮雞爪這道滷味小吃就算是徹底做好了。

「哇，好香啊！」

一旁的車仔看著托盤中那肥肥厚厚的雞爪，心裡滿是對老闆的欽佩。

這雞爪做得太漂亮了，顏色紅潤，個頭碩大，表面布滿了誘人的虎皮紋。

「想吃了可以嘗嘗。」

林旭見車仔一副想吃的樣子，便遞給了他一個空盤子，讓他自己夾兩根嘗嘗。

今天準備的面比昨天還多，但有車仔幫忙，上午十點四十的時候就已經完成了所有的準備工作。

車仔在後廚幹了兩年基礎工作，基本功非常紮實，切墩清洗都不在話下。

而林旭只需要做技術含量更高的炒澆頭、熬涼拌汁、炸辣椒油等步驟就行，兩人配合得很默契。

「真的可以吃嗎老闆？」

車仔有些激動的看著林旭。

在上一家飯店幹活的時候，吃東西是被罰款的。

沒想到林記的老闆這麼大方，做出來的小吃先讓員工品嘗。

「不讓你嘗嘗你怎麼向顧客介紹雞爪？總不能一直說好吃吧？」